Paseo por Madrid un domingo cualquiera y siempre descubro que algún local en el que he tomado café, tapeado o copeado, ha echado el cierre para siempre. Ayer me encontré conque la heladería Giangrossi de la calle Alberto Aguilera ha cerrado. Era un sitio fantástico, un local inmenso y bien decorado donde no te importaba que te cobrasen más de 2 euros por un café a cambio de relajarte en uno de sus impecables sillones de cuero blanco.
Supongo que es inevitable que la pura selección natural modifique el mapa hostelero de la ciudad donde vives cada cierto tiempo. Reflexiono sobre cuáles pueden ser las causas reales de que un negocio aparentemente próspero llegue a entrar en tales dificultades que no lo quede otra que cerrar:
- Los costes fijos y en especial, el alquiler: quienes firmaron un contrato de alquiler hace más de 3 años están siendo penalizados por los desaforados precios de entonces. A mi propia empresa le sucedió: cuando antes de cerrar nuestro local de Sol, lastrados por un alquiler fuera de lugar, intentamos negociar con su propietario, nos encontramos con una negativa por respuesta. El dueño del local, un gañán del ladrillo con poca educación y nula visión de negocio, lleva un año con el local cerrado perdiendo miles de euros cada mes. Los propietarios de locales deberían darse cuenta de una realidad innegable: los alquileres de antaño eran irreales. Hacer rentable un negocio cuando el coste del alquiler es más de un tercio de tu facturación es simplemente imposible. Los propietarios harían bien en ceder, ya que lo que pierden con el local cerrado es bastante más de lo que dejarían de ganar abaratando ostensiblemente los alquileres para así asegurarse una renta continuada y segura.
- Saturación: Madrid tiene bastantes más bares y restaurantes que el 90% de los países de la comunidad europea: un total de 14.500. O sea, uno por cada 400 habitantes. Teniendo en cuenta que ni los 400 son clientes habituales de la hostelería ni consumen a diario en caso de serlo, el grupo se reduce considerablemente. No hay suficientes clientes para tanto local. Consecuencia: cuando el consumo se resiente en tiempos de crisis solo sobreviven los más fuertes (o los que tienen menos costes fijos).
- Microsegmentación: en Madrid hay de todo. Es virtualmente imposible innovar. El éxito depende más bien de ser el especialista más reconocido en un tipo concreto de hostelería (kebabs, comida sana, mexicano, bar irlandés, local para conciertos indie en directo...), en una zona suficientemente reducida como para ser vistos y oídos. Mi recomendación para cualquiera que esté pensando en montar un local en una ciudad grande, es que opte por una de estas dos alternativas:
a) escoger un barrio con bajo nivel de saturación hostelera, mejor una zona emergente donde esperemos un creciente flujo de trabajadores o residentes en el futuro. Así cuando la zona esté asentada tendremos ya un elevado nivel de notoriedad en ella.
b) si vas a lo grande, y quieres situarte en uno de los grandes ejes comerciales (e.d. donde todo el mundo QUIERE estar pero sólo las cadenas más grandes, notorias y mejor financiadas PUEDEN estar), asegúrate de que tienes al menos medio millón de euros para invertir. Sí, MEDIO MILLON DE EUROS para jugar a los indios con pistolas de verdad, no pistolitas de agua. Es el umbral mínimo de lo que invierten las grandes cadenas. Si te quedas por debajo de ese umbral, lo más normal es que ofrezcas una experiencia peor que la de tu competencia y tu negocio jamás funcione. La experiencia no es sólo la comida que está en el plato o el combinado que está dentro del vaso, sino también el celofán conque se envuelve el negocio, e.d. la ambientación, la decoración, la atención al cliente, etc.
Saludos irreverentes.
